焼酎の作り方 - 芋焼酎ランキング

芋焼酎居酒屋焼酎を勝手に作ってはいけませんが、焼酎の作り方も知っておくと味わいに深みが出てくることでしょう。

１．製麹

まず、麹をつくります。
蒸した米や麦に麹菌をまぶして麹をつくります。
この麹のつくりかたで麹菌の種類はもとより、材料の米や麦、室（むろ）で手作りにするなどの違いで風味が変わってきます。

２．一次醪

次が一次醪（もろみ）です。
麹に水と焼酎酵母を加えて酵母を増殖させます。
麹がデンプンを糖に変え、酵母が糖をアルコールに変える役割を持ちます。

３．二次醪

二次醪で、いよいよ芋が投入されます。
芋と水を加えて一次醪の酵母でデンプンが糖に、糖がアルコールにと醸されていきます。
この時の配分で出来上がりの味わいが大きく変わってきます。
杜氏（とうじ）の腕の見せ所というところでしょうか。

この発酵を昔ながらのかめ壺でおこなったり、タンクでおこなったりすることでも、味わいが変わってきます。

また温度管理も重要で杜氏が寝ずの番で温度管理をおこなったり、電子制御で正確な温度管理をおこなったりするのです。

３．蒸留

二次醪が終わると蒸留です。
醪を熱した蒸気を冷やすことでアルコール分を取り出します。
本格焼酎では、この蒸留が１回なので芋の風味が程よく残った味わいになります。

蒸留でも１００度近くまで熱する常圧蒸留と、５０度くらいの低温で行う減圧蒸留があります。
高度が高く気圧の低いところでは低温でも沸騰するのと同じですね。
減圧蒸留が雑味成分が少なくあっさりとして味わいになるようです。

４．濾過

蒸留後に濾過（ろか）して不純物を取り除きます。
最近は芋の風味を保つために濾過をしていないことを売りにしている焼酎もあります。

５．熟成

その後、タンク、かめ壺などで熟成をします。
新酒でも３ヶ月以上の熟成をし、長いものでは十年以上も熟成して古酒として販売されます。
短いと荒々しい味わいで、長く熟成するほどまろやかさを増していきます。

６．精製・瓶詰

その後に吸着、濾過などで余分な成分を取り除き、加水してアルコール度数を調整後に瓶詰されます。